Translate

Κυριακή, 1 Νοεμβρίου 2015

Περί Ελαιόλαδου… (Μέρος 1ο)




  Πότε είναι σωστό να γίνεται το μάζεμα του ελαιόκαρπου; Πρέπει να μαζεύω τις ελιές με υγρό καιρό; Πότε είναι η σωστή εποχή για να αρχίσω την λίπανση; Τι λίπασμα να χρησιμοποιήσω; Ποια είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που χαρακτηρίζουν ένα λάδι εξαιρετικής ποιότητας;
 Οι παραπάνω είναι μερικές μόνο από τις ερωτήσεις, οι οποίες απασχολούν πολλούς  από τους παραγωγούς ελαιόλαδου (ερασιτέχνες ή μη) και στις οποίες η σύγχρονη επιστήμη έρχεται να δώσει απαντήσεις, οι οποίες άλλοτε συμπληρώνουν την ήδη μεγάλη εμπειρία την οποία έχουμε αποκτήσει (ιδίως οι παλιότεροι) και άλλοτε καταρρίπτουν καλά εδραιωμένους μύθους οι οποίοι διέπουν την ελαιοπαραγωγή.  Το παρόν άρθρο το επιχειρεί να απαντήσει σε ορισμένες από αυτές τις ερωτήσεις και αναφαίρετε ειδικά στην ποικιλία ελιάς Κορωνέικη.

Ελαιοσυλλογή 

 Κάτι καλά εδραιωμένο από επιστημονικής απόψεως πλέον είναι το γεγονός ότι ο ελαιόκαρπος είναι κορεσμένος σε λάδι όταν έχει πλέον φτάσει σε βαθμό ωριμότητας 2 κάτι που αντιστοιχεί σε χρώμα το οποίο μόλις έχει αρχίσει να αλλάζει από πράσινο σε σκούρο μωβ. Από αυτό το σημείο και μετά ο ελαιόκαρπος απλά αυξάνει την περιεκτικότητα του σε νερό, κάτι το οποίο έχει μηδενικό αντίκτυπο στην ποσότητα λαδιού την οποία συγκομίζουμε.




  Και εδώ ερχόμαστε σε ένα μεγάλο λάθος στο οποίο υποπέφτουν σχεδόν οι πάντες και αρχής γεννωμένης του Ελληνικού κράτους. Την έναρξη της ελαιοσυλλογής (απόλυτα συνδεδεμένη με την έναρξη δακοκτονίας). Από τα μέσα Νοεμβρίου και μετά ο ελαιόκαρπος αρχίζει να αφυδατώνεται συνεχώς, δηλαδή χάνει μέρος από την υγρασία που έχει η ψίχα του με συνέπια όταν το λάδι ζυγιστεί και συγκριθεί με την ποσότητα του ελαιόκαρπου που συγκομίστηκε να λαμβάνουμε μια εσφαλμένη ένδειξη αναλογίας καρπού προς ελαιόλαδου, το γνωστό σε όλους 3 προς 1, 4 προς 1 και πάει λέγοντας. Αλλά το μεγαλύτερο πρόβλημα εντοπίζεται αλλού. ‘Όπως ίσως γνωρίζουν και έχουν πει και οι πιο παρατυριτικοί από τους παλιότερους, η καθυστερημένη συγκομιδή της ελιάς επιφέρει σχηματισμό σημαντικά μικρότερου αριθμού ανθέων την επόμενη χρονιά αλλά επίσης ακόμα χειρότερα, από αυτά τα λιγότερα άνθη,  το ποσοστό που θα μετασχηματιστεί τελικά σε καρπούς θα είναι αρκετά μικρό. Έτσι το πρόσθετο αρνητικό αποτέλεσμα με την καθυστερημένη συλλογή του ελαιόκαρπου, είναι η αύξηση του φαινομένου της παρενιαυτοφορίας, της βεντέμας ή έστω και μεσοβεντέμας χρονιά παρά χρονιά δηλαδή. Συμπέρασμα; Μέχρι η έναρξη της ελαιοσυλλογής να μεταφερθεί κατά πολύ νωρίτερα (ενδεικτικά βόρεια Ιταλία, Σικελία, Μπάρι 20 Σεπτ.), οι παραγωγοί θα πρέπει να συγκομίζουν όσο το δυνατόν γρηγορότερα.



Χαρακτηριστικά Ελαιολάδου


Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα οποία βασίζεται η κατάταξη του ελαιολάδου είναι τα εξής:
·         Ελεύθερη οξύτητα: Δείχνει την περιεκτικότητα το ελαιόλαδου σε Ελαικό οξυ. Μικρότερη περιεκτικότητα σε ελαικό οξύ συνεπάγεται καλύτερο λάδι, με την περιεκτικότητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου να είναι μέχρι 0,08%.

·         Αριθμός υπεροξειδίων: Δείχνει τον βαθμό οξείδωσης του ελαιολάδου. Το συγκεκριμένο μέγεθος χρησιμοποιείται ως μέσο μέτρησης της ηλικίας ενός λαδιού, αλλά αποκαλύπτει και αν αυτό έχει αποθηκευτεί σωστά ή όχι.

·         Απορρόφηση στο υπεριώδες: Αποτελείται από δύο σταθερές (K232 και K270) και έναν δείκτη ΔΚ. Πρακτικά η σταθερά Κ232 δείχνει πόσο χρόνος έχει μεσολαβήσει μεταξύ της συλλογής των λαδιών και της παραγωγής του λαδιού (όσο μικρότερος τόσο ποιοτικότερο το λάδι), η Κ270 χρησιμοποιείται για να δείχνει πόσο φρέσκο είναι το λάδι, και ο δείκτης ΔΚ δείχνει αν το λάδι έχει υποστεί ανάμιξη με άλλα ελαιόλαδα.

·         Οργανοληπτική αξιολόγηση: Εδώ χρησιμοποιούνται οι ανθρώπινες αισθήσεις της οσμής και γεύσης προκειμένου να αποδοθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός  λαδιού. Υπάρχουν τόσο οι θετικές ιδιότητες όπως το φρουτώδες, το πικρό, το πικάντικο και το γλυκό αλλά και οι αρνητικές όπως μεταξύ άλλων το κρασώδες, το μεταλλικό, το καμένο, το μουχλιασμένο, το ταγγισμένο.

Ακολουθεί ένας πίνακας στον οποίο κατατάσσονται οι διάφορες ποιότητες ελαιόλαδου ανάλογα με τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά



Οξύτητα
Κ270
Κ232
ΔΚ
Αριθμός Υπεροξιδίων
Εξαιρετικά Παρθένο
≤0,8
≤0,22
≤2,5
≤0,01
≤20
Παρθένο
≤2,0
≤0,25
≤2,5
≤0,01
≤20
Κοινό
≤3,3
≤0,25
≤2,6
≤0,01
≤20
Λαμπαντέ (Μη βρώσιμο)
≤0,3
Εξευγενισμένο
≤1,0
≤1,1
≤0,16
≤5


  Συμπέρασμα οι γραμμές (οξύτητα) δεν είναι το μοναδικό πράγμα το οποίο πρέπει να κοιτάμε προκειμένου να συμπεράνουμε ότι το λάδι μας είναι καλό, στα πρότυπα του εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου.

  Το ελαιόλαδο όμως διαθέτει και ένα ακόμα, πολύ σημαντικό χαρακτηριστικό, για το οποίο λίγοι έχουν γνώση και ακόμα λιγότεροι πασχίζουν για να το βρουν στο λάδι τους. Αυτό το χαρακτηριστικό είναι η περιεκτικότητα του ελαιόλαδου σε Πολυφαινόλες  και κυρίως στην  Ελαιοευρωπεΐνη.     
  ελαιοευρωπεΐνη (oleuropein,ή ελευρωπαΐνη, ελαιοευρωπαΐνη, ολευρωπαΐνη) είναι ένας σεκοϊριδοειδής γλυκοζίτης (secoiridoid glucoside) χαρακτηριστικός των Ολεασών (Oleaceae = Οικογένεια στην οποία ανήκει και η Ελιά)  και αποτελεί το κύριο πολυφαινολικό συστατικό της ελιάς (Olea europaea), από την οποία και ονομάστηκε. 

  Οι συγκεκριμένες πολυφαινόλες είναι τόσο σημαντικές ώστε σύμφωνα με την Ε.Ε ο ισχυρισμός ότι, Οι πολυφαινόλες συνεισφέρουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από την οξείδωση μπορεί να συνοδεύει μόνο το ελαιόλαδο, αποκλείοντας τις περιπτώσεις εμπλουτισμού άλλων φυτικών ελαίων (σπορελαίων, μαργαρινών) με συγκεντρώσεις πολυφαινολών από απόβλητα ελαιοτριβείων ή άλλες παρόμοιες μεθόδους.
  Τι όμως είναι αυτό που κατά την διάρκεια της ελαιοποίησης του ελαιόκαρπου επηρεάζει την περιεκτικότητα του ελαιόλαδου μας σε πολυφαινόλες, υπεροξείδια και αρώματα; Δυο πολύ απλά αλλά και εξίσου σημαντικοί παράγοντες. Η διάρκεια ζύμωσης του ελαιόκαρπου και η θερμοκρασία ζύμωσης.





 Η διάρκεια ζύμωσης, δεν πρέπει σε καμία περίπτωση να ξεπερνάει τα 30 με 40 λεπτά της ώρας και η θερμοκρασία της ζύμης στο ζυμωτήρα τους 28 - 30 Βαθμούς Κελσίου. Στην πρώτη περίπτωση τα μικρά σταγονίδια του λαδιού που σχηματιστήκαν κατά την σύνθλιψη του ελαιόκαρπου στον σπαστήρα χρειάζονται το πολύ 40 λεπτά έτσι ώστε να ενωθούν και με ευκολία να διαχωριστούν κατά την διάρκεια της φυγοκέντρησης. Σε περίπτωση που η ζύμη μείνει για παραπάνω ώρα στο ζυμωτήρα το μόνο που καταφέρνουμε είναι η απώλεια αρωμάτων και την αύξηση των υπεροξειδίων.

  Η θερμοκρασία της ζύμωσης έχει περισσότερο να κάνει με την περιεκτικότητα του ελαιόλαδου σε πολυφαινόλες. Έτσι, σε περίπτωση που η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 28 – 30 βαθμούς και καθώς οι πολυφαινόλες, που βρίσκονται μέσα στη ζύμη είναι τρόπο τινά  υδατοδιαλυτές, με την βοήθεια της θερμοκρασίας διαλύονται μέσα στο νερό με αποτέλεσμα να αποδευσμέυονται από το λάδι, να ενώνονται με το νερό και να καταλήγουν μαζί με τον κατσίγαρο στην δεξαμενή των αποβλήτων.