Translate

Πέμπτη, 28 Φεβρουαρίου 2013

Τομάτα (Solanum lycopersicum) Η Βασίλισσα της διατροφής μας




 Η γνωστή σε όλους μας Τομάτα ή Ντομάτα ή Στρύχνον, αποτελεί πλέον ένα αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής μας και απαντάτε σε δισεκατομμύρια σπίτια καθημερινά ανά τον κόσμο . Αλλά στη πραγματικότητα τι ακριβώς γνωρίζουμε για αυτή;

Καταγωγή της τομάτας

  Η τομάτα, αλλιώς και ντομάτα, (επιστ. Στρύχνον το λυκοπερσικόν, Solanum lycopersicum συνώνυμο Lycopersicon esculentum, Λυκοπερσικόν το εδώδιμον) είναι ένα φυτό της οικογένειας των Σολανίδες (Solanaceae), ιθαγενές της Κεντρικής και Νοτίου Αμερικής, των περιοχών που τώρα απαντάτε το Μεξικό και σε έκταση που φτάνει μέχρι το Περού. Η λέξη τομάτα προέρχεται από τη λέξη tomatl της γλώσσας Ναχουάτλ. Από βοτανικής άποψης η ντομάτα είναι φρούτο. Όμως με βάση μια δικαστική απόφαση του Ανωτάτου Δικαστηρίου των Ηνωμένων Πολιτειών το 1893, η ντομάτα προκηρύχθηκε ως λαχανικό

  Οι Αζτέκοι και άλλοι λαοί στην Κεντρική Αμερική χρησιμοποιούσαν τα φρούτα αυτά στη μαγειρική τους. Η ακριβής ημερομηνία της εξημέρωσης είναι άγνωστη, όμως από το 500 π.Χ., είχε ήδη αρχίσει να καλλιεργείται στο νότιο Μεξικό και πιθανώς και σε άλλες περιοχές. H μεγάλη, άμορφη τομάτα, μια μετάλλαξη από μια ομαλότερη, με μικρότερα φρούτα τομάτα, η οποία προέρχεται από την Κεντρική Αμερική, θεωρείτε ο άμεσος πρόγονος των σύγχρονων καλλιεργήσιμων τοματών.

Ο Ισπανός κατακτητής Cortés Hernán μπορεί να ήταν ο πρώτος μετέφερε το μικρή κίτρινη ντομάτα στην Ευρώπη αφού κατέλαβε την πόλη των Αζτέκων της Τενοτστιτλάν, τώρα Πόλη του Μεξικού, το 1521, αν και ο Χριστόφορος Κολόμβος , μπορεί να την έχει μεταφέρει αυτός συντομότερα το 1493. Η πρώτη συζήτηση της ντομάτας στην ευρωπαϊκή λογοτεχνία εμφανίστηκε σε ένα βιβλίο φυτολογίας γραμμένο το 1544 από τον Pietro Andrea Mattioli , ένας Ιταλός γιατρός και βοτανολόγος, ο οποίος πρότεινε ότι ένας νέος τύπος μελιτζάνας είχε μεταφερθεί στην Ιταλία ο οποίος τύπος ήταν κόκκινος σαν το αίμα ή με χρυσό χρώμα όταν είναι ώριμος θα μπορούσε να χωριστεί σε τμήματα και να καταναλωθεί σαν μελιτζάνα, μαγειρευμένη και καρυκευμένη με αλάτι, μαύρο πιπέρι, και λάδι. Ωστόσο, δεν ήταν μέχρι δέκα χρόνια αργότερα που οι ντομάτες πήραν το όνομά τους σε έντυπη μορφή από τον Mattioli ως POMI d'oro , ή "χρυσό μήλο".

Περιγραφή


 Η τομάτα ζει μόνο μερικά χρόνια και συνήθως καλλιεργείται ως μονοετές φυτό. Τυπικά φτάνει τα 1-3 μ. ύψος, αλλά δεν έχει αρκετά ανθεκτικό βλαστό και στηρίζεται σε άλλα φυτά. Τα φύλλα έχουν μήκος 10-25 εκ. και είναι σύνθετα, αποτελούμενα από 5-9 μικρότερα φύλλα το καθένα μέχρι και 8 εκ. μακρύ με πριονοειδή περιφέρεια. Τόσο ο βλαστός του φυτού όσο και τα φύλλα φέρουν τρίχωμα. Τα λουλούδια έχουν διάμετρο 1-2 εκ., είναι κίτρινα με πέντε μυτερούς λοβούς και μεγαλώνουν σε ομάδες αποτελούμενες από 3-12. Το φυτό κάποτε λέγεται και τοματιά / ντοματιά.

  Ο καρπός που επίσης λέγεται τομάτα είναι σφαιρικός ή μακρόστενος, είναι εδώδιμος, και όταν είναι ώριμος είναι ζουμερός και έχει έντονο κόκκινο χρώμα. Το κόκκινο χρώμα του οφείλεται στο ότι περιέχει τη χρωστική λυκοπένιο. Πριν ωριμάσει, η τομάτα έχει πράσινο χρώμα. Στα άγρια φυτά ο καρπός έχει διάμετρο 1-2 εκ., αλλά στα περισσότερα ήμερα είναι αρκετά μεγαλύτερος, από 5-10 εκ.

  Ένας πρώτος διαχωρισμός ανάμεσα στους τύπους τομάτας που υπάρχουν είναι σε αναρριχώμενες   (indeterminate) οι οποίες είναι συνήθως που καλλιεργούνται στα θερμοκήπια καθώς χρειάζονται στήριξη όταν μεγαλώσουν και στις αυτοκλαδευόμενες (determinate) οι οποίες είναι και αυτές που δεν χρειάζονται στήριξη κάνοντας τις κατάλληλες για καλλιέργεια στην ύπαιθρο.

  Ανάλογα με το μέγεθος και το σχήμα ο διαχωρισμός των τοματών είναι ο εξής:








 1.    Τομάτες τύπου standard (Μεσόκαρπες): H κατηγορία αυτή περιλαμβάνει τομάτες μικρού ή μέτριου μεγέθους καρπούς με βάρος από 80-220 γραμ. Συνήθως έχουν στρογγυλό σχήμα και 2-4 εσωτερικές κοιλότητες. Το χρώμα τους είναι συνήθως κόκκινο, η υφή της σάρκας τους τραγανή και διακρίνονται από υψηλή μετασυλλεκτική διατηρησιμότητα. Είναι η πιο δημοφιλής κατηγορία στις αγορές της Βόρειας και Κεντρικής Ευρώπης, Τουρκίας, Μέσης Ανατολής κ.α.









2.      Τομάτες τύπου beefsteak (Μεγαλόκαρπες): Mεγάλου μεγέθους καρπούς με βάρος πάνω από 230 γραμ. (συνήθως 250-300 γραμ.). To σχήμα τους ποικίλει από πλακέ, στρογγυλό ή μηλοειδές (globe). Έχουν πολλές εσωτερικές κοιλότητες (συνήθως από 4 και πάνω) η υφή της σάρκας τους είναι πιο χυμώδης. Είναι η κυρίαρχη κατηγορία στην Ελληνική αγορά (> 80% της συνολικής αγοράς) καθώς και ιδιαίτερα δημοφιλή και σε άλλες χώρες όπως Ισπανία, Βαλκάνια, Λίβανος, Μεξικό κ.α.









3.      Τομάτες τύπου Cluster (Τσαμπί): Μικρού ή μετρίου μεγέθους καρπούς με βάρος 60-150 γραμ. συνήθως. To σχήμα είναι στρογγυλό και λείο και χαρακτηρίζονται από υψηλή ομοιομορφία. Στην πραγματικότητα το βασικό χαρακτηριστικό αυτής της κατηγορίας είναι ότι είναι δυνατή η συγκομιδή ολόκληρης της ταξικαρπίας (τσαμπί), καθώς η πρώτη τομάτα που ωριμάζει δεν σκάει μέχρι να ωριμάσει και η τελευταία. Με αυτό τον τρόπο συγκομίζονται ολόκληρα τα τσαμπιά (clusters) με 4-8 καρπούς. Η κατηγορία αυτή γίνεται όλο και πιο δημοφιλής στους καταναλωτές παγκοσμίως, καθώς η παρουσίαση στο ράφι ολόκληρων των τσαμπιών με τον πράσινο μίσχο τους παραπέμπει σε πιο φρέσκο προιόν που έχει μόλις μαζευτεί.















4.      Τομάτες τύπου Cocktail: Mικρού μεγέθους καρποί, βάρους 40-60 γραμ. Βασικό χαρακτηριστικό της κατηγορίας αυτής είναι ότι οι ταξικαρπίες έχουν μεγάλο αριθμό καρπών, πιο συχνά 10-12 καρπούς. To σχήμα είναι στρογγυλό και λείο και η σάρκα τραγανή εξωτερικά αλλά ζουμερή εσωτερικά. Τομάτες τύπου cocktail έχουν συνήθως προέλθει από διασταύρωση τοματών τύπου cluster και cherry, οπότε και προκύπτει το ενδιάμεσο μέσο βάρος. Μπορούν να συγκομιστούν σαν μεμονωμένοι καρποί ή σαν ολόκληρες ταξικαρπίες (clusters).










5.      Τομάτες τύπου Cherry: Πολύ μικρού μεγέθους καρποί, με βάρος 15-30 γραμ. και στρογγυλό σχήμα. Οι ταξικαρπίες έχουν μεγάλο αριθμό καρπών (> 12-15, συχνά πολύ περισσότερους). Συγκομίζονται μεμονωμένοι















6.      Τομάτες τύπου Plum: Τομάτες 150 γραμ. < που έχουν σχήμα επίμηκες-οβάλ (σαν δαμάσκηνο/plum). Συχνά έχουν υψηλά brix, κρεμώδη υφή και καλή συνεκτικότητα. Οι καρποί τους συγκομίζονται μεμονωμένοι ή τσαμπιά. Στην Ελλάδα είναι γνωστές και με την κοινή ονομασία «πομοντόρια».


















7.      Τομάτες τύπου Perino ή San Marzano : H κατηγορία αυτή περιλαμβάνει τομάτες με παρόμοιο σχήμα με τις ποικιλίες που καλλιεργήθηκαν αρχικά στην πόλη St. Marzano της επαρχίας Campania στην Ιταλία. Χαρακτηρίζεται από το επίμηκες (μήκους 12-15 εκατ.), ελαφρά τετραγωνισμένο σχήμα και μέσο βάρος 100-150 γραμ. Είναι σαρκώδεις, με γλυκιά γεύση και λιγότερο χυμώδεις και με λιγότερους σπόρους από άλλες ποικιλίες. Πρεσβεύει την χαρακτηριστική εικόνα της ιταλικής τομάτας σε ολόκληρο τον κόσμο.







8.      Τομάτες τύπου Salad: Μέσου ή μεγάλου μεγέθους καρποί, 250-300 γραμ. Χαρακτηριστικό είναι πριν την ωρίμανση το χρώμα των ανώριμων καρπών είναι πιο σκουροπράσινο και γίνονται έντονα κόκκινοι στην ωρίμανση. Συγκομίζονται όταν στην άκρη του καρπού εμφανιστεί το χρώμα καθώς ωριμάζουν εσωτερικά πιο γρήγορα απ’ ότι εξωτερικά. Η υφή τους είναι σαρκώδης με μοναδική ισσοροπία γλυκύτητας-οξύτητας στη γεύση.











9.      Τομάτες Ox Heart (ή Cuore di Bue): Χαρακτηριστικό σχήμα σαν φράουλα ή αχλάδι με πολύ έντονες λοβώσεις. Το βάρος ποικίλει από 100 μέχρι και πάνω από 400 γραμ. και έχει σαρκώδη υφή και γλυκιά γεύση. Το χρώμα που συγκομίζονται ποικίλει από αποχρώσεις του ροζ-πορτοκαλί έως και κόκκινο.









Βέβαια εκτός από τις παραπάνω κατηγορίες, υπάρχουν πληθώρα άλλων τύπων σε ποικιλία μεγεθών που μαζεύονται ως μεμονωμένοι καρποί ή ολόκληρα τσαμπιά.
Το σχήμα τους ποικίλει από πλακέ, στρογγυλό έως οβάλ και επιμήκες. Αλλά και το χρώμα δεν είναι πάντα κόκκινο! Μπορεί να ποικίλει από κίτρινο, πορτοκαλί,ροζ, καφέ, μοβ, μαύρο ή ακόμα και να έχει περισσότερα από 1 χρώματα.



Σύγχρονες εμπορικές ποικιλίες

  Η κακή γεύση και η έλλειψη της ζάχαρης στο σύγχρονο κήπο και οι εμπορικές ποικιλίες ντομάτας προέκυψαν από την αναπαραγωγή των τοματών που ωριμάζουν ομοιόμορφα κόκκινές δηλαδή είναι οπτικά κοντά στο τέλειο χώρις δυσμορφίες. Αυτή η αλλαγή έγινε μετά την ανακάλυψη μιας ποικιλίας στα μέσα του 20ου αιώνα, η οποία ωρίμαζε ομοιόμορφα και η οποία διασταυρώθηκε ευρέως για την παραγωγή ελκυστικών κόκκινων φρούτων, χωρίς το τυπικό πράσινο δακτύλιο που περιβάλλει το στέλεχος των μη βελτιωμένων ποικιλιών. Πριν από τη γενική εισαγωγή αυτού του χαρακτηριστικού οι ντομάτες ήταν σε θέση να παράγουν περισσότερη ζάχαρη κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης και ήταν πιο γλυκές και πιο γευστικές.



Ασθένειες και παράσιτα

Οι ποικιλίες τομάτας διαφέρουν σε μεγάλο βαθμό την αντοχή τους σε ασθένειες. Τα σύγχρονα υβρίδια έχουν επικεντρωθεί στη βελτίωση της αντίστασης σε ασθένειες  σε σχέση με τα φυτά των παραδοσιακών ποικιλιών. Μια κοινή ασθένεια ντομάτας είναι ο καπνός του ιού μωσαϊκό , έτσι κάπνισμα ή τη χρήση του καπνού αποθαρρύνονται γύρω από τις ντομάτες, αν και υπάρχει κάποια επιστημονική συζήτηση για το αν ο ιός θα μπορούσε ενδεχομένως να επιβιώσει όταν καίγεται και μετατρέπεται σε καπνό. Οι διάφορες μορφές του ωιδίου και του περονόσπορου είναι επίσης κοινά βάσανα για την ντομάτα, στο οποίο γεγονός οφείλεται το γιατί οι ποικιλίες ντομάτας συχνά επισημαίνονται με ένα συνδυασμό γραμμάτων που αφορούν σε ειδικές ανθεκτικότητες στις ασθένειες. Τα πιο κοινά γράμματα είναι: V - Verticillium  , F - fusarium  στέλεχος I, FF - fusarium στέλεχος Ι και ΙΙ, Ν - νηματώδεις , T - καπνός του ιού μωσαϊκό , και A - Alternaria .

  Η ντομάτα έκτος από ασθένειες έχει και ζωντανούς εχθρούς. Μερικά κοινά παράσιτα της ντομάτας είναι βρωμούσες , αφίδες , αλευρώδης , πράσινα σκουλίκια, σκουλίκια των φρούτων, σκαθάρια ψύλλων , τετράνυχους , γυμνοσάλιαγκες και σκαθάρια πατάτας.

  Τα φυτά τομάτας παράγουν το πεπτίδιο φυτικής ορμόνης συστεμίνη μετά από μια επίθεση εντόμων. Η Συστεμίνη ενεργοποιεί αμυντικούς μηχανισμούς, όπως η παραγωγή των αναστολέων πρωτεάσης για την επιβράδυνση της ανάπτυξης των εντόμων. Η ορμόνη αναγνωρίστηκε για πρώτη φορά στις ντομάτες, αλλά υπάρχουν παρόμοιες πρωτεΐνες έχουν ταυτοποιηθεί σε άλλα είδη από τότε.

  Προσοχή!! 'Ολα τα παραπάνω μπορούν να ελεγχθούν σε μεγάλο με απόλυτα βιολογικό τρόπο χωρίς την χρήση χημικών, μόνο με την χρήση βιολογικών σκευασμάτων είτε εμπορικών είτε ιδιοκατασκευασμένων. Η χρήση χημικών ιδιαίτερα σε κήπους που διατηρούμε για προσωπική μας χρήση είναι ιδανικότερο να αποφεύγεται.

Το Μέλλον της Τομάτας


  Το Μάιο του 2012 δημοσιεύτηκε σε αναθεώρηση του περιοδικού Nature το γονιδίωμα της τομάτας, ολοκληρωμένο κατά σχεδόν 80%. Το πρόγραμμα αποκωδικοποιήσης του γονιδιώματος της τομάτας, γνωστό ως Tomato Genome Consortium, ξεκίνησε το 2003 και μελέτησε το γονιδιώμα της ποικιλίας Heinz 1760 και της άγριας τομάτας Solanum pimpinellifolium. Συνολικά στο πρόγραμμα συμμετείχαν 300 επιστήμονες από 14 χώρες. Αρχικά η αποκωδικοποίηση έγινε με παραδοσιακό τρόπο και μέχρι το 2008 υπήρχαν πολλά κοινά, οπότε και χρησιμοποιήθηκαν πιο σύγχρονες μέθοδοι, όπως η whole-genome shotgun sequencing. Το γονιδίωμα της ντομάτας έχει 12 χρωμοσώματα, στα οποία βρίσκονται 31.760 γονίδια. Εκτιμάται ότι η αποκωδικοποίηση του γονιδιώματος θα οδηγήσει σε νέες ποικιλίες σε περίπου 5 χρόνια, ενώ θα οδηγήσει σε βελτιωμένες ποικιλίες συγγενικών ειδών όπως η μελιτζάνα και η πιπεριά. Η ντομάτα και η πατάτα έχουν το 92% των γονιδίων τους κοινά.

  Το συγκεκριμένο project έγινε αφορμή η τομάτα να αλλάξει το επιστημονικό της όνομα από Lycopersicon esculentum σε Solanum lycopersicum καθώς διαπιστώθηκε ότι, η Τομάτα βρίσκεται ποιο κοντά στο γένος Solanum, όπως άλλωστε είχε διατυπώσει αρχικά και ο Σουηδός Limnaeus πατέρας της σύγχρονης Συστηματικής Βοτανικής.